Technológie v Leviciach
Extrúzia
Extrúzia je technologický proces, kde sa pôsobením vysokej teploty a vysokého tlaku v uzavretom priestore (extrudér) mení štruktúra škrobu.
Masa pred spracovaním má vzhľad riedkeho cesta. Škrob (v tomto prípade múka) spôsobuje, že pred varením je masa nepriehľadná, matná, jemne zrnitá. Vnútri extrudéra sú dve otáčajúce sa skrutkovice, ktoré posúvajú tenkú vrstvu masy otáčaním sa, podobne ako v mlynčeku na mäso. Keďže sa masa posúva v uzavretom priestore, pri vysokej teplote, štruktúra škrobu sa mení, škrobové zrná sa menia z nepriehľadných na transparentné, masa z extrudéra vychádza lesklá, podľa tvaru otvorov v extrudéri môžeme vyrobiť šnúry, hviezdice, revolverový bubienok, kvietok… po vychladení sa cukríky nasekajú na požadovanú dĺžku, naolejujú, prípadne posypú zmesou cukru a salmiaku. Takéto slané cukríky sú obľúbené najmä v severských krajinách – Fínsko, Švédsko, Dánsko. Sú určené skôr pre dospelých. U detí sú oblúbené stjerners – tyčinky v tvare hviezdičiek, s otvorom uprostred, používajú ich ako slamky do nápojov.
Hard boiled candy (HBC)
Technológia hard boiled candies, to znamená výroba tvrdých cukríkov s obsahom vody menej ako 1%, sa využíva na jednej z najstarších a zároveň najspoľahlivejších liniek Levického závodu – linke Bosch.
Vyrábame na nej dva základné druhy cukríkov – cukrové a necukrové. Všetky sú však určené na osvieženie, takže chute sú hlavne mentolové, ovocné, s prídavkami – napríklad licorice alebo medu.
Výroba je kontinuálna – po spustení linky vstupujú na začiatku suroviny a vystupujú hotové cukríky. Linku možno rozdeliť na: navažovanie, predvarenie a varenie, pridávanie aditív, chladenie masy, formovanie, chladenie cukríkov, triedenie a olejovanie.
Ako prvý krok sa naváži a zamieša základná masa, po dôkladnom rozpustení sa čerpadlom prečerpáva zo zásobníka do variča. Keďže hotové cukríky obsahujú iba veľmi malé množstvo vody, varenie je veľmi intenzívne (teploty až do 160°C). Základná masa obsahuje vodu, cukor a sirup, pre necukrové výrobky je sacharóza (bežný cukor) nahradená isomaltom. Farbičky a arómy sa pridávajú buď pred alebo po varení, podľa toho ako dobre znášajú vysoké teploty.
Po uvarení sa masa ochladí pomocou vákua na cca 90°C, vyleje sa na chladiaci pás a pomocou nastaviteľných formovacích nožov sa vytvaruje do plátu. Masa sa stále udržuje pri teplote nad 75°C, aby nestvrdla a bola formovateľná. Pomocou vyvaľovačky sa plát vytvaruje do podoby povrazca, ten vstupuje do raznice, kde sa z neho pri vysokej rýchlosti vytvarujú cukríky. Ešte stále sú pomerne teplé, dajú sa stlačiť medzi dvoma prstami, takže nasleduje ďalšie chladenie v chladiacom tuneli. Hotový cukrík má okolo 25°C, je tvrdý a pripravený na balenie.
Chewy candy
Na tejto linke s názvom KH, vyrábame dva typy cukríkov na báze cukru – dražované a žuvacie. Hlavnými príchuťami sú karamel, mentol alebo rôzne ovocné príchute.
Dražované cukríky
Výroba je kontinuálna – po načítaní receptúry sa spustí linka, suroviny sa navažujú a miešajú automaticky. Základom masy je glukóza, cukor a voda, po uvarení sa pridá želatína, farba a aróma. Masa sa našľahá a po ochladení sa pomocou formovacích valcov vytvarujú cukríky buď do podoby štvorčekov/vankúšikov alebo oválnych sploštených guličiek. Aby sme predišli zlepeniu cukríkov, vyrobené centrá vložíme do dražovacieho bubna a na ich povrch postupne nanášame vrstvy dražovacieho roztoku a jemného kryštálového cukru. Tento proces sa nazýva dražovanie, hotový cukrík má na povrchu ochrannú vrstvu podobnú ako môžete vidieť na žuvačkách, alebo napr. na liekoch.
Žuvacie cukríky
Výroba masy je rovnaká ako pri dražovaných cukríkoch. Po ochladení sa masa vyformuje do podoby povrazca. Na konci linky tento povrazec vstupuje priamo na baliacu linku, kde je masa pri veľkej rýchlosti nasekaná na malé valčeky a jednotlivo balená do fólie. Pod názvom Fox ich vyrábame s citrónovou príchuťou a s názvom Rox s chuťou maliny a citrónovej trávy.
Technológiu HBC využíva aj ďalšia linka v našom závode, s názvom Hoppe. Vyrábame tu dva základné druhy cukríkov bez obsahu cukru – Mython a Läkerol dents. Obidva druhy neobsahujú cukor a ich typická príchuť je osviežujúca, mentolová. Hneď ako vstúpite do haly, kde sa tento druh cukríka vyrába, je vôňa mentolu to prvé, čo vás privíta.
Základom masy je zložený sacharid – xylitol. Je to sladidlo, ktoré sa nachádza v prírode, v mnohých druhoch ovocia a zeleniny, najmä v slivkách, malinách a jahodách. Je vhodný pre diabetikov a má asi o 40% menší kalorický obsah ako bežný cukor. Má príjemnú osviežujúcu chuť a pretože neškodí zubom, často sa používa pri výrobe žuvačiek a osviežujúcich cukríkov.
Masa po navážení prejde varením, pri vysokej teplote (165°C), potom sa do nej pridá arabská guma, arómy a farby. Ešte stále horúca masa (okolo 80°C) sa vyformuje na formovacích valcoch do tvaru podobnému bublinkovej fólii. Jednotlivé cukríky majú tvar ako lentilky, oválne sploštené guľôčky. Aby sme predišli zlepeniu cukríkov, vytvarované centrá vložíme do dražovacieho bubna a takisto ako pri cukríkoch z KH linky, centrá odražujeme – nanesieme na povrch ochrannú vrstvu.
Hotové cukríky obsahujú minimálne 50% xylitolu, takže na obale môžete nájsť symbol “zdravý cukrík, priateľský k vašim zubom
Ko-extrúzia
Prvá linka, ktorá bola v Levickom závode spustená, je linka na výrobu ko-extrudovaných cukríkov. Vtedy, v roku 2006 bola zahájená výroba cukríkov Chalk (Kriedy).
Extrúzia je technologický proces, kde sa pôsobením vysokej teploty a vysokého tlaku v uzavretom priestore (extrudér) mení štruktúra škrobu. Uvarená masa sa natlačí do extrudera, vyplní celý priestor a potom sa vytláča cez rovnomerne rozmiestnené otvory. Tým sa vlastne formuje do tvaru povrazcov (Kriedy) alebo plátov (All sorts). Ko-extrúzia znamená, že cukrík sa skladá z dvoch rôznych častí, vyrábaných iným spôsobom na iných strojoch. Cukrová masa sa vyrába miešaním práškového cukru s cukro-želatínovým roztokom, s prídavkom farieb a aróm. Podľa receptúry sa môže pridávať kakao, kokos alebo soľ. Likoricová masa sa varí zo zmesi sirupov, melasy, cukru, likorice a múky.
Likoricová/čierna masa sa varí v kotli za stáleho miešania, kým nedosiahneme obsah vody do 20%, pričom jej textúra pripomína veľmi husté gumovité cesto. Cukrová masa sa pripraví na veľkom hnetači, chuť má jemne anízovo-mentolovú, s malým prídavkom soli, pre nás trošku netypickým. Obidve masy sa natlačia do extrúznej hlavy, kde sa likoricová masa vyformuje do tvaru rúrky, ktorú vyplní cukrová masa. Po nasekaní cukríky vysušíme a následne odražujeme v dražovacích bubnoch, čím získajú svoj typický vzhľad – školská krieda. Momentálne vyrábame 3 farebné aj chuťové varianty – biela, zelená a čierna
Podobne, využitím rovnakej technológie sa vyrába druh All sort. V tomto prípade je likoricová aj cukrová masa pripravená tým istým spôsobom, ale tvarovanie týchto más je odlišné. Hotový cukrík je zložený z troch vrstiev – cukrová masa, likoricová masa a znova cukrová masa. V praxi sa používajú naraz 3 extrúzne hlavy, prvý extrúder vyformuje napr. ružovú masu do tvaru plátu, na ňu sa priloží druhá vrstva z druhého extrudéra – likoricová masa a nakoniec posledná vrstva bielej masy z posledného extrudéra. Na konci chladiaceho tunela sa tento trojvrstvový plát pokrája najskôr pozdĺžne a potom priečne, čím vzniknú cukríky v tvare kocky, v anglicky hovoriacich krajinách známe pod menom all sorts.
Technológiou ko-extrúzie, čo znamená, že cukrík sa skladá z dvoch rôznych častí, vyrábaných iným spôsobom na iných strojoch, vyrábame produkty aj na ďalšej linke – ELS. Cukrová masa sa rovnako vyrába miešaním práškového cukru s cukro-želatínovým roztokom, s prídavkom farieb, aróm a podľa receptúry aj kakaa, kokosu alebo soli. Likoricová masa sa varí zo zmesi sirupov, melasy, cukru, likorice a múky. Z extrudéra vychádzajú cukríky v tvare povrazcov, po vychladení ich nasekáme na požadovanú veľkosť, naolejujeme a zabalíme. Najobľúbenejšie príchute sú čokoláda, mentol, ale aj ovocné, ako napr. malina a jahoda.
Chewits – chewy candy
Značka Chewits je známa hlavne v Anglicku, sú to žuvacie cukríky, vyrábané hlavne s ovocnými príchuťami. Základom cukríkovej masy je cukor a glukózový sirup, typická „žuvacia“ textúra sa dosahuje prídavkom našľahanej zmesi podobnej šľahačke.
Základná masa sa pripraví z cukru, glukózy a vody, uvarí sa a zmieša s našľahanou zmesou obsahujúcou cukor, glukózu, hráškový proteín a vaječný bielok. Aby bol cukrík voňavý a chutný, pridáme do masy farby, arómy, kyselinu mliečnu a ovocný koncentrát. Hotová cukríková masa sa vyformuje do štvorcového/hranolového tvaru, zabalí do voskového papiera a vonkajšieho obalu
Moulding – odlievané cukríky
Moulding je jednou z najjednoduchších technológií ktoré používame, ale cukríky vyrábané touto technológiou, patria k najobľúbenejším a najrozšírenejším. Technológia odlievania zároveň poskytuje veľkú variabilitu, takže môžeme vyrábať takmer všetky tvary, farby a chute, aké si zákazník dokáže vymyslieť.
Základom cukríkovej masy je sirup, cukor a zložka, ktorá vytvára textúru – môže to byť želatína, škrob, pektín, arabská guma, možností je naozaj veľa. Masa je pred varením zakalená, obvykle biela alebo jemne žltá. Po uvarení je číra, takmer priesvitná. Varenie je kontinuálne, to znamená priebežné. Uvarená masa sa rozdelí do šiestich samostatných potrubí, pričom do každého dokážeme pridať inú farbu, inú príchuť, čo nám umožňuje v tom istom čase vyrobiť cukríky šiestich rôznych druhov. Uvarená a ochutená masa sa nalieva do tácok, v ktorých sú do škrobu vytlačené požadované tvary. Príprava tácok sa podobá pečiatkovaniu – do tácky sa nasype škrob, zarovná sa a doňho sa otlačia formičky prilepené na vytláčaciu hlavu. Do vytlačených tvarov sa naleje uvarená masa, tácky sa poukladajú na paletu a vložia do sušiacej komory. Po vysušení sa stuhnuté cukríky vyberú zo škrobu, očistia, povrch sa ošetrí olejovaním, prípadne obalí sladkým, slaným alebo kyslým posypom.
V Leviciach máme viacero liniek, ktoré vyrábajú odlievané cukríky. Najnovšia linka dokáže vyrábať pektínové cukríky obaľované čokoládou alebo cukríky podobné rumovým pralinkám – v čokoláde je obalené jadro obsahujúce rum alebo likér.
